تازه ها
گفت‌و‌گو با استاد ادویه‌های ایران
آشپز‌های جدید وکسب و کارهـای آینده غذا
۲۴ مهرماه، روز جهانی غذا، صرفاً یادآور نان و خورش و میز‌های رنگین نیست؛ بلکه فرصتی است برای اندیشیدن به نقش عمیق غذا در هویت انسانی، اقتصاد، فرهنگ و حتی عشق. غذا گاهی نان گرم مادربزرگ است، گاهی طعم ادویه‌ای خاص که دل را به گذشته پرتاب می‌کند، و گاهی هم نقطه عطفی برای شکل‌گیری یک حرفه یا یک هنرمند.
در همین روز، سراغ یکی از چهره‌های شناخته‌شده حوزه آشپزی شف حسین نظامی، متولد ۱۳۵۷، دارای مدرک سرآشپزی حرف‌ای از ترکیه و مدرک سرآشپزی از انگلستان و دارای مدرک سازمان فنی و حرفه‌ای ایران است رفتیم و گفت وگویی خواندنی ترتیب دادیم آنچه می‌خوانید
◾نقطه عطف شما برای ورود به حرفه آشپزی چه بود؟ علاقه ذاتی بود یا یک انتخاب شغلی استراتژیک؟
ما از بچگی با پدر زندگی کردیم. مادرم فوت کرده بود. من و دو برادرم بودیم و پدرم، که خودش آشپزی می‌کرد. سوال من همیشه این بود: چرا غذای بابام با اینکه مرده، از غذای زن‌عمو و خاله خوشمزه‌تره؟ همون سوال، شد جرقه علاقه من. همیشه با کنجکاوی می‌رفتم ببینم چیکار می‌کنه... اونجا بود که فهمیدم چطور غذا می‌تواند تبدیل به هنر شود.
◾ درحال حاضر ازفعالیت‌های متعدد خود بفرمایید؟
مدیریت زنجیره تالار‌ها و رستوران‌ها، تدریس آشپزی در شهر‌ها و مناطق مختلف ایران؛ راه‌اندازی آموزشگاه‌هــای سیار با هدف آموزش در مناطق کم‌برخوردارهمچنین لقب «استاد ادویه‌جات» در میان همکاران به‌دلیل تسلط خاص بر طعم‌سازی غذا‌ها و اینکه باور شخصی من همیشه این است که؛ یک دانش‌آموز باقی می‌مونم و هر روز یه چیز جدید تو آشپزی هست که باید یاد بگیرم.
◾ شروع مسیر حرفه‌ای شما از کجا بود؟ آموزش آکادمیک داشتید؟
اوایل همه‌چی تجربی بود. ولی من همیشه دنبال یادگیری بودم. هر جا سرآشپز بهتری می‌دیدم، می‌رفتم شاگردی. وقتی دیدم ایران برای رشدم کافی نیست، به ترکیه رفتم. اونجا غذای ایرانی و ترکی رو میکس کردم، و این باعث شد سرآشپزی ترکیه رو هم بگیرم. بعد‌ها از انگلستان هم مدرک گرفتم.
◾ تعریف شما از سرآشپزی چه چیزی است؟ آیا فقط یک مهارت اجرایی است یا علم و هنر؟
آشپزی اول با علاقه شروع می‌شود، ولی بعدش وارد فاز هنر. مثل نقاشیه. ابزارش دستته، ولی چیزی که خلق می‌کنی، از عشقه. یک آشپز اگه فقط دنبال پول باشه، سه سال بیشتر نمی‌مونه. اما اگه عشق باشه، دست می‌سوزه، پا درد می‌گیره، ولی بازم ادامه می‌دهد.
◾ وضعیت امنیت شغلی در حرفه آشپزی با توجه به بحران‌های اقتصادی به چه صورت است؟
امنیت شغلی رو خودت می‌سازی. یعنی اگر سطح کاریت آنقدر بالا باشه که خروجی عالی باشه، بیکار نمی‌مانید. اما این حوزه هر ماه آپدیت می‌خواهد. چون طراحی دیزاین، طعم، سس، همه در حال تغییر است. یک سال از بازار جا بمونی، کار شما تمام است.
◾تحلیل شما از بازار کار آشپزی در ایران چه چیزی است؟
در حال حاضر؛ مردم بیشتر از قبل خرج غذا و زیورآلات می‌کنند. حتی خانواده‌های کم‌درآمد هم ماهی یه بار بیرون غذا میخورند. این یعنی بازار هست. ولی مشکل اینجاست که دانش کافی در مدیریت رستوران وجود نداره. خیلی‌ها رستوران می‌زنند بدون اینکه صفر تا صد این کارو بلد باشند.
◾ موانع اصلی برای راه‌اندازی یک برند یا رستوران شخصی چه چیزی است؟
اول اینکه باید خود شخص آشپزی، مدیریت، حسابداری، همه‌چیزو بلد باشه. اگر روزی یکی از نیرو‌ها نیامد، باید بتواند خودش بزنه تو دل کار. دوم اینکه سرمایه اولیه خیلی زیاده. یه کترینگ کوچیک الان حدود ۳ میلیارد هزینه می‌برد. شکست تو این فضا، خیلی گران است.
◾ تفاوت کار در هتل، رستوران و کافه رو چطور می‌بینید؟ کدوم بهتر است؟
کافه‌ها به‌نظرم ضعیف‌تر هستند، چون تمرکز بیشتر رو درآمده. ولی هتل‌ها، چون دنبال برند و اعتبار هستن، از کیفیت کار بالاتری برخوردار هستند. من کار توی هتل رو ترجیح می‌دم.
◾ عوامل کلیدی موفقیت و ارتقای درآمد در این حرفه چه چیزی است؟
عشق، مهم‌ترین چیزه. بعدش مهارت؛ و در نهایت آپدیت بودن. چون دنیای غذا ثابتی نیست. هر روز باید یاد بگیری. خود من هنوز بعد از ۱۶ سال به دنبال یادگیری هستم! اگه به پول فکر کنید، عقب می‌کشید. چون کار آسونی نیست.
◾ نقش غذا‌های رژیمی و گیاهی رو چطور می‌بینید؟
به‌نظر من کسی که تو حوزه گیاه‌خواری تخصص داشته باشد، حتی می‌تونه از یه سرآشپز معمولی هم موفق‌تر باشد. چون بازارش خاصه. الان تو دنیا دارن گوشت استیک و کباب رو هم گیاهی می‌زنن. ترکیب دورچین و سس و دیزاین همگی گیاهی شده است.
◾ شبکه‌های اجتماعی و نقش فناوری چقدر به شما کمک کرده‌اند؟
من اول خیلی گمنام بودم. فقط کار می‌کردم. ولی وقتی وارد اینستا و یوتیوب شدم، دیدم در حدود ۳ ماه شناخته شدم در حدی که تو ۶ سال نشده بودم. فضای مجازی، بزرگ‌ترین ابزار رشد دراین کار است.
◾ دستمزد آشپز‌ها در ایران کافی است؟
نه متأسفانه. الان یه آشپز معمولی ۴۰ تا ۴۵ تومن می‌گیره. خیلی کمه نسبت به زحمتی که می‌کشه. سرآشپز‌ها بهترن ولی بازم نه در حد زحمتشون.
◾ توصیه شما به جوان‌ها و علاقه‌مندان به آشپزی چیست؟
بی‌علاقه نیاید. فقط پول می‌خواین؟ نیاید. این کار عشق می‌خواهد و خستگی‌ناپذیر باشین. ببینین چرا وارد این کار می‌شوند. چون اگر عاشق نباشند، یه جایی می‌بُربن و دیگه برنمی‌گردین.
◾ حرف پایانی شف نظامی؛ پیام به دولت و مسئولان
خواهش من از دولت این است که بیاد یه نگاه جدی‌تر به آموزش حرفه‌ای در حوزه غذا و آشپزی داشته باشند. هم اکنون آموزش‌های فنی‌حرفه‌ای ما در حوزه تغذیه خیلی سطحی و مقدماتیه.
من خودم شخصاً رفتم جلو، گفتم به‌عنوان یه استاد بین‌المللی، حاضرم بدون هیچ چشم‌داشت مالی آموزش بدهم، تا فقط کسانی که علاقه هستند، راهی جلوی پایشان باز شود.
◾ چرا باید یه جوان با عشق و علاقه به آشپزی بیاد، ولی، چون شرایط آموزش مناسب نداره، از مسیرش عقب بکشد؟ چرا نباید از این ظرفیت بزرگ استفاده شود؟
ما می‌اتونیم برند بین‌المللی در حوزه غذا داشته باشیم، می‌توانیم صادرات فرهنگی با غذا داشته باشیم، فقط کافیه روی آموزش و نیروی انسانی سرمایه‌گذاری مناسب داشته باشیم.
اگر حمایت بشود، ما می‌توانیم یه نسل جدید از سرآشپز‌های عاشق، خلاق و بین‌المللی بسازیم. ولی بدون این حمایت‌ها، متأسفانه خیلی از جوان‌ها در همان قدم اول خسته شوند و ادامه راه را نمی‌روند.
گزارش: لیلا قرنفلی
ارسال نظرات